Felfaltuk az amerikai álompulykát!

Tudjuk jól, hogy a hálaadás egy amerikai ünnep, de aki hozzánk hasonlóan (részben) amerikai filmeken és sorozatokon nőtt fel, annak a pulyka és kísérői az élet szerves részei. Annyiszor néztük végig kedvenc fiktív figuráinkat, ahogy végigeszik a klasszikus menüt, hogy valamiféle természetellenes kimaradásérzésünk támadt, amiért mi nem sütünk meg egy óriási madarat és nem esszük meg minimum ötféle körettel, mártásokkal. Idén végre eljutottunk arra a pontra az életünkben, hogy vállat vonjunk a helyzet ellentmondásai felett, és úgy döntöttünk, elkészítünk egy óriási sült pulykát, mindenfélével, és nagyon örülni fogunk neki.

Sőt, mivel nálunk is hamarosan elérkezik egy olyan ünnep, amikor együtt ünneplünk és bőségesen falatozunk, arra ösztönzünk mindenkit, hogy ha idén egy kis színt szeretne vinni a hagyományos halászlé-töltött káposzta-rántott hús trióba, fontolja meg a pulyka lehetőségét.

A tökéletes pulykasült elkészítésének első lépése az alapanyag beszerzése. Magyarországon a pulykák többségét a húsuk különböző részeiért nevelik, így általában a mell és a comb a legkeresettebb. Ennek következtében egész pulykát nehéz találni a hagyományos hentesboltokban vagy szupermarketekben, pedig a legfinomabb és legszaftosabb étel éppen egy minimum négykilós példányból készül. Azonban nem lehetetlen bébipulykát szerezni; ha alaposan körülnézünk a nagyobb piacok hentesnél, jó eséllyel rátalálhatunk. Érdemes azonban időben, akár pár nappal előre foglalni, hogy biztosan sikerüljön a vágott pulyka beszerzése.

A pulyka előkezelésének számos módszere létezik, és sokan választják a sóoldatot az ízek fokozására. Most azonban Péli-Koroknai kollégánk a pulykakészítés mesterévé vált, és a száraz pác mellett tette le a voksát. A sütést megelőző napon előkészítette a fűszerkeveréket: sót, friss rozmaringot, kakukkfüvet, zsályát és egy csipet borsot vegyített össze. Néhányan még cukrot is adnak a keverékhez, hogy egy különleges édes-savanykás ízt érjenek el. A fűszereket akár egy késes aprítóban is finomra darálhatjuk, így egy gyönyörű, zöld fűszersót kapunk. Ezt a keveréket alaposan dörgöljük a szárazra törölt pulyka húsába, ügyelve arra, hogy a bőrt óvatosan elválasszuk a hústól, így mindenhová eljut a fűszer. Miután befejeztük az ízesítést, a pulykát minimum 8, de akár 48 órán keresztül is hagyjuk állni a hűtőben, lefedve, dobozban vagy csomagolva, hogy a fűszerek teljesen átjárják a húst.

Mivel a mártás és a töltelék is igényel egy adag alaplevet, érdemes előző nap egy ilyet is készíteni, a legjobb pulykanyakból vagy -szárnyból, esetleg a keverékeikből.

Mielőtt a sütőbe helyeznéd, érdemes a pulyka lábait egy zsinórral összekötözni, hogy szebben sülhessen. Ami igazán meglepő az amerikai pulykasütési hagyományokban, az az, hogy a töltelék bár fontos szerepet játszik, mégsem kerül a pulykába. Ehelyett külön sül, és köretként tálalják. Persze a pulykába tölthetsz különféle finomságokat, mint például almát vagy hagymát, de akár üresen is be lehet tenni a sütőbe.

A legjobb a lapos tepsi, mert jót tesz neki az áramló levegő, de még jobb a tepsire állított rács. Fedni nem kell. A matek egészen egyszerű: 175 fok, és fontonként, azaz 450 grammonként 13 perc. Esetünkben egy 4,6 kilós pulykához 2,5 órára volt szükség.

A pulyka elképzelhetetlen mártás nélkül, pedig sajnos a mi konyhánkból gyakran eltűnik ez a tradicionális elem. A régi magyar gasztronómiában azonban a mártások, vagy ahogy akkoriban hívták, "sásák" fontos szerepet játszottak. A tökéletes gravy elkészítéséhez szükség van a pulyka alatt összegyűlt ízletes pecsenyelére, egy adag ízletesen előfőzött alaplére, és némi lisztre. Az arányokat ügyesen kell megválasztani: ugyanolyan mennyiségű pecsenyezsírt és lisztet használok. Ezeket alacsony lángon, folyamatosan kevergetve, kézi habverő segítségével megpirítom, majd fokozatosan, óvatosan hozzáöntöm az alaplevet. Fontos, hogy mindig csak kis mennyiségeket adjak hozzá, figyelve a mártás állagára. Amikor elértem az ideális, sűrű konzisztenciát, lekapcsolom a lángot. Így készül el az a finom, gazdag mártás, amely igazán teljessé teszi a pulykaélményt.

Igen, a töltelék, ami látszólag nem tesz hozzá semmit az étkezéshez, akár egy fából készült vaskarika is lehetne, de valójában sokkal több annál. Tökéletes kiegészítője a ropogósra sült húsnak és a gazdag szósznak. Az egész pulykafogás az édes és sós ízek harmonikus táncára épül, de itt az állagok is kulcsfontosságúak. Olyan élményről van szó, mint egy ízletes mákos guba vagy egy finom kenyérpuding: kalácskockák, melyeket ízletes likőrbe áztatunk, majd aranybarnára sütünk, gazdag ízesítéssel megbolondítva.

Természetesen! Íme egy egyedibb változat: **Felhasználni kívánt összetevők:**

A töltelékhez először, bármilyen fura is, blansírozni kell a diót. Ehhez kis lábosba teszem, majd forró vízzel leöntöm, begyújtom alatt a lángot, és pár percig forralom. Leszűröm, konyharuhán letörölgetem, és egy száraz, forró serpenyőben pár pillanat alatt átpirítom. Amint elkezd pirulni, deszkára borítom, és ha kihűlt, felaprítom.

A kalácsot apró kockákra vágom, és egy tepsire szóróm. Ezután a sütőbe helyezem, ahol 100 fokon körülbelül 10 percig szárítom, de ez az idő a kalács frissességétől függ – ha már néhány napos, akkor ezt a lépést elhagyhatom.

Egy tágas, nehéz edényben, amelyben bőségesen elfér az összes hozzávaló, felolvasztok két evőkanál vajat. Ezt követően belehelyezem a kalácsdarabokat, és alaposan összekeverem. Közepes lángon, folyamatos keverés mellett aranybarnára pirítom. Miután kész, kiveszem a serpenyőből, és félreteszem. A maradék vajat a serpenyőbe teszem, majd hozzáadom a finomra aprított hagymát és zellert, és addig párolom őket, míg teljesen megpuhulnak.

Most elérkezett az idő, hogy minden hozzávalót visszatérítsünk a serpenyőbe: a ropogósra pirított kalácsot, az ízletes áfonyát, a ropogós diót és a friss, felkockázott zöldalmát. Az egészet sóval és borssal ízesítem, majd ráöntöm a két merőkanálnyi alaplevet, és alacsony lángon, türelmesen hagyom párolódni egy órán keresztül. Közben a megmaradt alaplevet fokozatosan adagolom hozzá, néha az egészet átkeverve, hiszen a cél az, hogy a keverék folyamatosan nedves maradjon, elkerülve a leégést az edény alján, és biztosítva, hogy ne száradjon ki az étel.

A hús mellett mindig ott van az édesburgonya, a krumplipüré és a kelbimbó, és bár most ezt kihagytuk, egy friss bucival is megkoronázhatnánk az élményt. Ha pedig még tovább fokoznánk ezt a gasztronómiai kalandot, és sült finomságokat is készítenénk, itt egy biztos recept, ami segít az ízek tökéletes összhangjának megteremtésében.

Természetesen! Íme egy egyedibb változat: **Felhasználni kívánt összetevők:**

A krumplikat megmosom, szárazra törlöm és bedörzsölöm olívaolajjal, sózom, borsozom. Egy sütőpapíros tepsire fektetem, és 130 fokon 2 és fél órán át sütöm. Ezalatt koncentrált, töményen édes íze lesz, de még annál is jobb, ha a héjukat a végén konyhai lángszóróval körbeégetjük, akkor még füstös is lesz a karamellizált íz mellett.

A sütőt előmelegítem 200 fokon. A kelbimbókat felezem, majd vágott felükkel felfelé sütőpapíros tepsire sorakoztatom őket, meglocsolom olajjal, sózom, borsozom, és becsíkozom a balzsamecetkrémmel.

A lakoma még korántsem ért véget: a pulykatálhoz elengedhetetlen a vörösáfonya-szósz, ami kapható boltban is, de ha sikerül friss gyümölcsöt beszerezni, akkor egy kis cukorral és vízzel ízletes szószt varázsolhatunk belőle.

A pulyka kiváló íze után elengedhetetlen, hogy egy kis pitével koronázzuk meg az ünnepi lakomát. Javaslom, hogy ne álljunk meg egyetlen íznél: kísérletezzünk minimum két, de akár három különböző pitével is! Különösen ajánlom a sütőtökös és az almás változatokat. Az almás pite elkészítéséhez itt található egy alaprecept, amely segít a tökéletes desszert megalkotásában.