Fehérszarvasgomba-felhő egy steampunk csoda gépezetéből, ami egyenesen az arcodba pattan - egy igazi ínycsiklandó élmény vár rád a Platán Gourmet-ban, ahol a stílus és a jókedv találkozik!

Kétcsillagos étterem létrehozása Magyarországon igazi kihívás, különösen vidéken, ahol még nagyobb bátorság szükséges ahhoz, hogy valaki belevágjon. Pesti István séf és csapata már három éve folyamatosan megőrzi csillagait, így hát alaposan szemügyre vettük, mit kínál a tatai Platán Gourmet.

A tatai Öreg-tó festői partján, a vár és az Esterházy-kastély közötti varázslatos helyszínen található a Platán Gourmet, amely a vidéki éttermek között elsőként nyerte el a híres 2 Michelin-csillagot Magyarországon. Az épület, amely egykor az uradalmi cselédek otthona volt, azóta egy gasztronómiai csodává változott. Pesti István 2015-ben csatlakozott a cégcsoporthoz, majd 2020-ban a Platán két különálló egységre szakadt: egy fine dining étteremre és egy bisztróra. 2022-ben pedig elérte a csúcsot, amikor megkapták a második Michelin-csillagot. Pesti István részletesen beszélt arról, hogy mennyi munka, precíz tervezés és csapatmunka rejlik egy ilyen rangos elismerés mögött.

A fine dining éttermek egyébként sehol a világon nincsenek könnyű helyzetben, Magyarországon pedig ez fokozottan igaz. Az elmúlt években a gazdasági helyzetnek köszönhetően egyre szűkült az a réteg, amely megengedheti magának, hogy kifizessen egy tizenplusz elemes vacsorát hozzá illő italsorral. A kevés a fóka jelenségnek köszönhetően már nem feltétlenül elég a profi szerviz, a hibátlan alapanyagok és a hihetetlenül nagy tudás,

A Platán Gourmet különlegessége már a fekvésében rejlik: a vidéki környezet remekül kiegészíti a gasztronómiai élményeket. Budapesttől csupán egy gyors 45 perc választ el minket, amennyiben elkerüljük a csúcsforgalmat. Tata történelmi városának megújult, nyugodt szegletében, az Öreg-tó partján található étterem egy igazi oázis. A vacsora különböző helyszíneken bontakozik ki: az üdvözlőfalatokat egy napfényes, tóra néző teremben kapjuk, ahol a légkör laza és barátságos. A kiszolgálás eleganciája klasszikus vonásokkal bír, és míg a fine dining világában már a farmernadrág is elfogadott, a Platán mégis megőrzi az Esterházyak hagyományait, ami az étterem hangulatában is visszatükröződik. Az üdvözlőfalatok – egy izgalmas hurkás, polipos és gin-tonikos hármas – friss, fiatalos megközelítést tükröznek, jól mutatva, hogy a helyi ízek mellett a nemzetközi konyha is fontos szerepet játszik a menüben.

Az étkezés gerince nem itt, hanem a zöld vagy a kék szalonban történik. A zöld szalonba azoknak érdemes foglalniuk, akik a nyitott konyhán szívesen figyelemmel kísérik a kulisszák mögötti eseményeket, a kékbe pedig azoknak, akik inkább az intimebb élményre vágynak.

Az étlap hivatalosan 12 fogásból tevődik össze, de a valóságban ennél jóval gazdagabb élményben lesz részünk. A három üdvözlőfogás és a két amuse-bouche nem számítanak bele a hivatalos számba, így a kulináris kalandunk bőven túlmutat a megadott kereteken. Az ételekhez klasszikus borpárosítást is kérhetünk, de...

A fermentálás és a házi levek készítése az utóbbi időszakban igencsak felkapottá vált. A fine dining világában ez különösen izgalmas, hiszen a hagyományos alapanyagok mellett, mint például a bodza, egyre inkább megjelennek különféle meglepő összetevők is. Így már nem ritka, hogy a torma, a cékla vagy akár a kakaóbab is szerepel a különleges ízkombinációk között. Az ilyen kreatív megközelítések új dimenziókat nyitnak meg a gasztronómiában, lehetőséget adva a felfedezésre és az ízek újraértelmezésére.

Az étlap jellege állandó, de közben persze folyamatosan mozgásban van. A Platán saját kézjegye ugyanis, hogy a menü egyszerre hazai, ázsiai és francia. Pesti István hisz a magyar konyhában, de francia technikát használ, a fogások közé pedig simán becsúszik egy-egy ázsiai étel vagy akár egy-egy ázsiai konyhából lesett megoldás. Mindig van egy vagy két étel a sorban, ami nagyon és tisztán magyar, amit magabiztosan mutathatunk meg egy külföldinek is: hát ez a mi konyhánk lényege. A mostaniban ez a halászlé, de volt már vadas, resztelt máj vagy épp krumplis tészta is - a polgári konyha színe-java.

Az étlap megalkotásának másik lényeges alapelve a szezonalitás, amelynek keretében bizonyos ételek teljesen eltűnnek, amint a szezonjuk véget ér. Más fogások esetében csupán az alapanyagok változnak, figyelembe véve a friss és rövid életű hozzávalókat, mint például a bodzát. Az étlap teljes átalakulása 3 és 6 hónap közötti időszakban zajlik, de az ételek és alapanyagok közötti folyamatos váltás is jellemző. Van azonban egy kivétel: a japán tojáskocsonya, vagyis a chawanmushi, amely a nyitás óta megkerülhetetlen része az étkezési kínálatnak.

Az évszakok váltakozása mindig új ízeket és élményeket hoz magával, és a consomméknak is megvan a saját varázsa, ami tükrözi a természet adományait. Tavasz beköszöntével a friss zöldségek és gyógynövények dominálnak. Képzelj el egy könnyed zöldborsó consommét, amelyet menta és citromfű frissessége tesz még üdítőbbé. A tavaszi zöldségek színe és íze egy igazi ínycsiklandó élményt nyújt. A nyár forróságában a gyümölcsök és zöldségek színes kavalkádja vár ránk. Egy ízletes paradicsom consommé, amelyet bazsalikommal és egy csipetnyi chili paprikával bolondítunk meg, igazi hűsítő fogás lehet a forró napokon. A napérlelte paradicsom zamata és a bazsalikom illata együtt varázsolják el a nyári estéket. Ahogy az ősz beköszönt, a fűszerek és a gazdagabb ízek kerülnek előtérbe. Egy fűszeres sütőtök consommé, amelyet szerecsendióval és fahéjjal ízesítünk, a hűvös estéket melegíti fel. Az ősz színei és ízei egy csésze levesben összpontosulnak, amely a családi összejövetelek hangulatát idézi. A tél fagyos hónapjaiban a gazdag, tartalmas húslevesek kerülnek előtérbe. Egy gazdag marhahús consommé, amelyet friss zöldségekkel és fűszerekkel gazdagítunk, igazi téli melegítő étel. A hús íze és a fűszerek kombinációja megnyugtató hatással van a hideg napokon. Ezek a consommék nem csupán ízek, hanem az évszakok hangulatát is magukban hordozzák, egyedi élményeket kínálva minden falatban.

Jelenleg egy kacsa található a tányéromon, gazdagon megpakolva zöldfűszerekkel, de már élveztem gombát és csirkét is korábban. A kávéfőző, amely inkább tűnik steampunk műalkotásnak, mintsem hétköznapi eszköznek, messze több, mint egyszerű látványosság: az átfolyós módszer lehetővé teszi, hogy a fűszerek gazdag aromája tökéletesen beleolvadjon a levesbe. Ezek az ínycsiklandó, eleganciát sugalló megoldások remekül illenek a Platán étterem stílusához: az amuse-bouche érkezése előtt egy régi permetezőgépet idéző, fehérszarvasgomba-füstöt kibocsátó eszköz például fantasztikusan előrevetíti, milyen élmények várnak ránk. Mert a profizmus nem zárja ki a humort – sőt, éppen ellenkezőleg: a könnyedség csak még inkább fokozza az élményt.

A menü összeállításakor természetesen fontos szempont volt, hogy a gyomrunkat a lehető legkíméletesebben bánjanak, különösen ennyi fogás esetén, ami nem éppen egyszerű feladat. Az előételek gondosan váltakoznak, hiszen mindig egy hangsúlyosabb, kicsit nehezebb ételt követ egy könnyedebb, frissítő fogás. A halak gazdag választéka után, amikor elérkezünk a menü csúcsához, a wagyu marha, a kacsamáj és a bríz ínycsiklandó kombinációját élvezhetjük. Ezt követően egy igazán könnyed, savanykás rebarbarás-sóskafagyis desszerttel lazítunk. A fő desszert egy szuflé, amely bár könnyűnek ígérkezik, a menüsor utolsó előtti állomásaként mégis komoly kihívást jelenthet a habkönnyű, forró szuflé és a mellé kínált fagyival együtt.

A Platán Gourmet vacsoraestje egy olyan különleges élmény, amelyben minden apró részlet tökéletes harmóniában találkozik. A szakszerű kísérőszemélyzet és a mesteri konyha együttese garantálja a felejthetetlen gasztronómiai utazást. A környezet pedig annyira vonzó, hogy szinte kéri, hogy maradjunk egy éjszakára. Ha nem terveztük ezt előre, mindenképpen érdemes beiktatni egy kellemes sétát a tó körül, mielőtt nekivágunk az autópályának.