Az étkezés nem csupán táplálék, hanem egy különleges kötelék is, amely összekapcsol bennünket, miközben felszabadítja a lelkiismeretünket. Ma ünnepeljük az olasz konyha varázslatos világát!

Ha az olasz konyha szóba kerül, azonnal a pizza és a spagetti képei ugranak be. Ezek az ételek nem véletlenül hódították meg a világot, hiszen 2018. január 17-ét is az olasz konyha napjává nyilvánították, hogy felhívják a figyelmet arra, hogy az itáliai gasztronómia messze túlmutat a paradicsomszósz és tészta párosán. Érdekes módon azokat az ételeket, amelyeket mindannyian ismerünk és úgy hisszük, hogy könnyen elkészíthetők, gyakran elrontjuk. Az eredmény lehet ízletes, de az olasz hagyományoktól távol áll. Mire érdemes figyelni, ha egy autentikus olasz menüt szeretnénk varázsolni az asztalra? Milyen gyökerekkel bírnak a világ legismertebb olasz specialitásai? Egy Magyarországon élő olasz szempontjából hogyan tűnik fel a szülőhazája konyhája, és hogyan látja a magyarok által készített olasz ételeket? Széles-Horváth Anna írása elkalauzol minket ezekre a kérdésekre.

Sok mindenért szeretjük az olaszokat a vendégszeretetüktől kezdve a kultúrájukon át a mediterrán életérzésig, amivel a mindennapokat élik. Mégis, ha Olaszországról beszélünk, kihagyhatatlanul szóba kerül a sokszínű gasztronómiai élmény, amelyet Itália ad nekünk.

Az olaszok igazi büszkeséggel viseltetnek a konyhájuk iránt, ám nem egészen úgy, ahogyan azt sokan elképzelik: nem a pizzák és spagettik világában nőnek fel, és nem is esznek belőlük hetente kétszer. Sokkal gazdagabb és változatosabb az étkezési kultúrájuk; az említett híres ételeket főként a turisták kedvéért készítik az éttermek, és gyakran megdöbbenve figyelik, hogyan fogyasztják ezeket a külföldi vendégek.

A mémek tengerében számtalan alkotás született már arról, hogyan reagál egy olasz, amikor valaki ketchupot csorgat a pizzájára vagy bármilyen tésztára. Közismert, hogy a spagetti kettétörése a legnagyobb bűnök egyike, amit az olaszok elkövethetnek. Mégis, ami igazán meglepő, az az, hogy az olasz konyha hatása még a nemzetközi futball világában is érzékelhető, hiszen a gasztronómiai hagyományok sokszor a pályán is megjelennek.

2024 júniusában a foci Európa-bajnokság idején albán szurkolók azzal igyekeztek idegesíteni az olasz ellenfél drukkereit, hogy spagettitésztát törtek össze a szemük előtt. A módszert - amiről mindenki ítélje meg maga, mennyire helyénvaló ‒, minden bizonnyal poénnak szánták, és láthatóan mindkét tábor szurkolói jót röhögtek rajta. Mi azért mégis jegyezzük meg egy életre: ennek sem a konyhában, sem a focipálya mellett nincs helye.

Csaknem húsz évvel ezelőtt zárta le a tudomány a hosszúra nyúló vitát: honnan is származik valójában a spagetti? Az őshaza címért az arabok, az olaszok és a kínaiak versengtek. A válasz talán meglepő, de a hosszúkás tészta születési helyeként végül Kínát nevezték meg. Egy régészcsoport ugyanis egy Sárga-folyó menti település maradványai között kutatva hasonló ételt talált. A réges-régi cserépedényben tekeredő tészta lisztje azonban nem búzából, hanem rókafarkú kölesből készült - derült ki a fennmaradó magvakból. A cseréptál egy földrengés következtében borult fel, de nem sérült meg: így viszont az agyag, valamint a termőföld úgy elszigetelte a levegőtől, hogy még 4000 év után is megmaradt.

"Ezzel a felfedezéssel két évezreddel bővül a spagetti általunk ismert története" - olvasható a Firenzei Európai Akadémia hivatalos weboldalán. Itt továbbá megtudhatjuk, hogy

A spagettitípusú szárított tészta első nyomai Szicíliából származnak, és az 1100-as évek közepére tehetők. Ekkor egy geográfus feljegyzései alapján már jelentős mennyiségben exportálták ezt a különleges tésztát a Földközi-tenger számos országába. Érdekesség, hogy a "spagetti" név, amely a füzér jelentésére utal, csak később, Antonio Viviani költő munkássága révén vált népszerűvé.

A "tömeggyártás" jóval ezután az 1800-as években kezdődött meg Nápoly területén, és szintén a század végén indult hódító útjára - értelemszerűen Bolognából - a világhírű bolognai spagetti is. Utóbbi legkorábban dokumentált receptje Pellegrino Artusi 1891-es szakácskönyvében kapott helyet, és sovány borjúhúst, vajat, hagymát, valamint sárgarépát nevezett meg a bolognai ragu hozzávalójaként. Maga a ragu "műfaja" egyébként a napóleoni megszálláskor, az 1790-es évek végén a francia katonákkal együtt érkezett meg Itáliába, és ezután épült be az olasz konyha gyakorlatába.

Bár az olasz konyha napja éppen arról szól, hogy ne csak a közismert ételeknek hódoljunk, a pizza kikerülhetetlen fogás - csak az USA-ban évente körülbelül hárommilliárd pizzát adnak el, átlagosan fejenként 46 szeletet ‒, ráadásul nagyon izgalmas története van.

A XVIII. század végén Nápoly Európa egyik legnagyobb városa lett, lakossága fél évszázad alatt kétszázezer fővel nőtt, amivel a gazdaság nehezen tudott lépést tartani. Az elszegényedett embereknek olcsón és könnyen fogyasztható élelmiszerre volt szüksége, a pizza, - illetve a mai pizza őse - megfelelt ennek az igénynek.

Egy időben a pizza nem éppen a legelismertebb fogások közé tartozott, sőt, sokáig alábecsülték, még a szakácskönyvek is figyelmen kívül hagyták. Mindez megváltozott, amikor I. Umberto király és felesége 1889-ben Nápolyba látogattak. A francia konyha ételei után már megunták az ízeket, és valami egyszerűbbre vágytak. A helyi szakács három különféle pizzát készített a számukra, és a királyné mindegyikét nagy lelkesedéssel fogadta. A legnagyobb kedvence azonban a paradicsommal, mozzarellával és bazsalikommal készült pizza lett, így kapta a "Margarita" nevet, a királyné tiszteletére.

A királynő áldása nem csupán ízletesebbé tette a pizzát, hanem valódi nemzeti jelképpé is formálta azt - olvasható a History Today írásában.

A pizza hírét és receptjét aztán a XIX. század végén olasz emigránsok vitték Amerikába: ahol hamar nagy népszerűségre tett szert. Persze nem őrizte meg a mértéktartó olasz textúrát és feltétet: vastagabb, laktatóbb, kiadósabb változata alakult ki. Idővel pedig megjelent az ananászos hawaii változat - amihez az olaszokat körülbelül olyan érzelmek fűzik, mint a ketchupos pizzához.

Az 1950-es években aztán Amerika még két nagy újítást vezetett be a pizzával kapcsolatban: a fagyasztott változatot, valamint a házhoz szállítást. A pizza a XX. századra sokak számára a gyorséttermi menü egyik szinonimája lett, holott eredeti változatának valójában semmi köze ehhez a verzióhoz.

Alberto Genovában látta meg a napvilágot, és ott is nevelkedett. Tíz évvel ezelőtt Magyarországra költözött, ahol magyar feleségével együtt két kisfiút nevelnek, miközben az olasz és magyar kultúra gazdag összefonódását élik meg. Az olasz konyha világában az egyik legszembetűnőbb élménye nem is a főzés folyamatával kezdődik, hanem sokkal inkább az olasz emberek gasztronómiai büszkeségével. Ez a büszkeség ugyanis határtalan, és sokkal mélyebben gyökerezik az identitásukban, mint ahogyan azt sokan Magyarországon tapasztalják.

"A magyarok között is találkozol olyannal, aki a nemzeti ételeket mindennél előbbre valónak tartja, de az olaszoknál mindenki így gondolkodik: az alapvető nézet, hogy a miénk AZ igazi konyha. Nehéz is egyébként más nemzetek gasztronómiájával ismerkedni és nyitottnak lenni feléjük, hiszen az a hozzáállás, hogy biztosan az olasz a jobb" - kezdi Alberto.

Tíz év elteltével ő már nem csupán a magyar sajátosságokat szemléli olaszként, hanem saját nemzetére is képes kívülről tekinteni. Ahogy fogalmaz, hosszú időbe telt, míg ráébredt, hogy az olasz konyha világhírnevének titka nem csupán a minőségében rejlik, hanem abban a szenvedélyben is, amellyel az olaszok művelik, szeretik és élvezik az étkezést és a főzést.

Sokan úgy vélik, hogy a nemzeti ételünk a pizza vagy a tészta, de mi nem gondoljuk, hogy bármelyik étel egyedülálló lenne. Olaszországban, amikor két ember találkozik, az első kérdés általában az, hogy honnan jöttél. Azért van ez, mert a konyhánk rendkívül változatos, és nagyban függ attól, hol nevelkedtünk. Alberto például Genovában nőtt fel, ahol nem jellemző, hogy gyakran pizzát fogyasztanának.

"Genovában éppen olyan nehéz jó pizzériát találni, mint Budapesten, sőt, talán még nehezebb is. Nálunk a pizza nem igazán számít specialitásnak; sokkal inkább a focaccia és a helyi halételek dominálnak. A mi konyhánkban nem igazán találhatóak olyan receptek, ahol a paradicsomszósz fontos szerepet játszana" - meséli Alberto, aki a genovai nagyapja naplójában bukkant egy külön feljegyzésre arról, hogy a papa pizzázni indult. Még számára is különleges eseménynek számított ez a kirándulás.

Amikor Albertót arról faggatom, milyen érzés olaszként tanúja lenni annak, hogy a világ minden táján a saját nemzete ételeit készítik, és a folyamat finoman szólva sem tekinthető autentikusnak, azt feleli: kezdetben nem igazán tudta ezt elfogadni. Sőt, az is bántotta, hogy a nemzetközi közvélemény az olasz konyhát csupán két-három fogással azonosítja. Az idő múlásával azonban hozzászokott ehhez a jelenséghez, és elengedte a dolgot. A magyar barátaival közös főzések során pedig észrevette, hogy más konyhájához mindenki sokkal nagyvonalúbban áll hozzá.

Egyszer, amikor közösen gulyást készítettünk, hirtelen támadt egy ötletem a leves fűszerezésére. A barátom azonban azonnal megállított: "Ez gulyás, azt csak egyféleképpen lehet elkészíteni!" Ekkor jöttem rá, hogy a saját nemzeti ételünk szorosan összefonódik az identitásunkkal, míg másokéval szemben bátrabban kísérletezünk. Valójában bármi elrontására van lehetőség, és meglepően finom végeredmény születhet – csupán az nem lesz az az eredeti étel, amit vártunk. Ezen a gondolaton jót nevettünk.

Az olasz konyha igazi mesterműve a tészta elkészítése, ahol a részletek számítanak. Az olaszok számára a főzés nem csupán egy napi szükséglet, hanem egy szertartás, ahol a másodpercek pontos mérése kulcsfontosságú. Attól függően, hogy a tésztájuk ropogósra vagy puhábbra sikerüljön, minden egyes perc számít – náluk nincs helye a „körülbelül” fogalmának. Ezzel szemben sok magyar esetében a precizitás nem mindig játszik központi szerepet a főzés során. Gyakran hallani, hogy a tésztát 8-10 percig főzik, vagy éppen annyi ideig, amíg „visszaérnek a teregetésből” a tűzhely mellé. Alberto, az olasz barátunk, megdöbbenve tapasztalja, hogy sokan a másnapos tészta fogyasztásával is beérik – ez számára szinte felfoghatatlan.

"Amikor látom a munkatársaimat, akik ezt hozzák ebédre, nem is értem. Nálunk a tészta frissen jó, másnap már mentjük a maradékot: például besamelt öntünk rá és kisütjük, tehát egy új étel lesz belőle" - magyarázza. A rizottót szintén csak frissen eszik, és a késésére hajlamos olasz barátoknak előbbi időpontot mondanak vacsorakezdésre. Így mindenki a fogyasztás szempontjából alkalmas időpontban érkezik: mert a rizottót csak 20 perccel a vacsora előtt szabad elkezdeni főzni.

Alberto úgy tapasztalja, a magyarok komolyan veszik, ha házi pizzakészítésbe kezdenek, ezért általában jól is csinálják a tésztát, az olasz pizza ízvilágát tekintve sokkal nagyobb hiányosságnak tartja a megfelelő sajtokat.

A nálunk elérhető mozzarella ízvilága egészen eltér attól, amit sokan e néven ismernek. Sokan tévesen hiszik, hogy olívaolaj nem alkalmas sütésre, pedig az olasz konyha szerves részét képezi, hiszen az olaszok szinte mindent ezzel készítenek. Azonban ők is tudják, hogy az olívaolajat csak alacsony hőmérsékleten érdemes használni, hogy megőrizzük a jellemző ízét és egészségügyi előnyeit.

„Olasz ragut nem érdemes úgy kezdeni, hogy zsíron üvegesre pirítjuk a hagymát, mert az biztosan nem olasz lesz” – nevet Alberto. Ő maga mindig hoz otthonról paradicsomszószt, olívabogyót, capribogyót, és persze egy üveg finom olívaolajat, amikor a szüleihez látogat.

Alberto mélyen vonzódik a magyar gasztronómiához, miközben az otthonában szívesen készít olasz ételeket is. A gyerekei számára nem különbözteti meg tudatosan az olasz és magyar fogásokat; ezek az ízek szervesen összefonódnak, hiszen az étel éppúgy hozzájárul identitásukhoz, mint a nyelvük. A négyéves nagyobbik fia nemrégiben szomorúan ült a konyhaasztalnál. Amikor rákérdeztek, mi bántja, csak annyit mondott: "Olaszországba szeretnék menni." De amikor megkérdezték, miért, nem a barátait vagy a családját hiányolta, hanem azt mondta: "Ott minden finomabb." Ez a honvágy – még ha mindkét hazájuk és nyelvük is van – az ételek iránti vágyakozásban is megmutatkozik.

Az olasz gasztronómia nem csupán ízek és receptek világa; a családi együttlét szerves részét képezi. Az étkezések közösen zajlanak, és az asztal a kommunikáció egyik legfontosabb színtere. Az étkezés nem csupán táplálkozás, hanem egy olyan rituálé, amely összekapcsol, felszabadítja az érzelmeket, és megakadályozza, hogy a családtagok eltávolodjanak egymástól. Még ha a tökéletes spagetti elkészítése nem is sikerül elsőre, az olasz konyha szellemisége mindenképpen inspiráló, és érdemes példát venni róla.