A bírálók nem csupán ízeket kóstolnak, hanem a gyümölcs mögötti történeteket is felfedezik.
Dr. Kókai Zoltán professzor izgalmas gondolatokat osztott meg a párlatok érzékszervi jellemzőiről és bírálati rendszereiről. Kiemelte, hogy a pálinka kóstolása során a bíráló személye és módszere rendkívül fontos, hiszen ezek befolyásolják az élményt. Megtudhattuk, hogyan mérhető a pálinka illat- és ízvilága, és hogy a "tüzes víz" lényegének feltárása során milyen érzéseket, ízeket és aromákat tapasztal az, aki e különleges ital mélységeit kutatja.
A Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem (MATE) Élelmiszertudományi és Technológiai Intézetének professzora rámutatott, hogy a pálinka érzékszervi értékelése nem csupán tudományos feladat, hanem egy sajátos művészi ág is. E szakterület, akárcsak a festészet vagy a zene, igényel egyedi készségeket és mélyreható tapasztalatokat, melyek révén a bírálók képesek a pálinka sokszínűsége és finomsága közötti árnyalatokat észlelni. A hosszú gyakorlás során a szakemberek nem csupán technikai tudásra, hanem érzékenységre és kreativitásra is szert tesznek, amely lehetővé teszi számukra, hogy a pálinka világát egy új perspektívából közelítsék meg.
A pálinka érzékszervi vizsgálata első pillantásra rendkívül szubjektív élménynek tűnik. Az ízek és illatok világában nehéz objektív megállapításokat tenni, hiszen ezek felfogása szorosan összefonódik a személyes tapasztalatainkkal. A szakértők azonban ezt a folyamatot kóstolásnak nevezik, és kidolgoztak egy olyan módszertant, amely lehetővé teszi a pálinka érzékszervi értékelésének rendszerezett megközelítését. Ezzel a tudományos kerettel a kóstolás nem csupán egyéni élmény, hanem egy tanulható és fejleszthető tudományág is.
A versenyeken az érzékszervi minősítésnek szigorúan objektív kritériumok mentén kell zajlania. Ennek az értékelési módszernek az a célja, hogy a párlatot - amennyire csak lehetséges - pártatlanul elhelyezzük egy minőségi skálán. Ez azonban eltérő megközelítést igényel, mint amikor baráti körben, élményekkel teli kóstolásra kerül sor.
Kókai Zoltán hangsúlyozta, hogy gyakran felmerül a kérdés, vajon a szakértői vagy a fogyasztói vélemény a lényegesebb, de a valóságban mindkettő rendkívül fontos. Elmondta, hogy az érzékszervi bírálat nem csupán munka, hanem olyan tevékenység, amely megköveteli a tudatosságot és a koncentrációt, ezért nem lehet napi nyolc órában végezni. "Ez egy rendkívül intenzív és koncentrált munka, amelyhez rengeteg gyakorlás, inspiráció és fókuszált figyelem szükséges. Sem a whisky, sem a csokoládé, sem a parfüm szakértők nem dolgoznak napi nyolc órában. Hasonlóan ahhoz, ahogyan egy művész sem tölti a napját folyamatosan zenéléssel vagy énekléssel" – tette hozzá.
A professzor kiemelte, hogy az érzékszervi vizsgálatok elvégzése nem csupán versenyek alkalmával indokolt, hanem új termékek, például új gyümölcsfajták kifejlesztésekor, az évjáratok közötti eltérések megértése érdekében, technológiai újítások során, illetve amikor gyanús, szokatlan ízélmények merülnek fel. Bár a lepárlás folyamata önmagában is rendkívül érdekes, a végső ítéletet gyakran az érzékszerveink hozzák. Egy professzionális laboratórium valóban lenyűgöző, de nem mindenki számára elérhető. Egy középvállalkozás is képes létrehozni egy "mobil bírálóállomást" néhány alapszükséglettel: egy asztal, elválasztó panelek, megfelelő világítás és dokumentációs lapok elegendőek ahhoz, hogy megkezdődjön az illatok és ízek alapos vizsgálata – figyelmeztetett a professzor.
Egy érzékszervi bíráló olyan, mint egy különleges "műszer", amelynek működése a szakértelem, a tapasztalat és a folyamatos gyakorlás összességén múlik. Azonban fontos hangsúlyozni, hogy bármennyire is képzett, ő is ember, így nem mentes a hibázástól. A kiváló bírálók számára elengedhetetlen a rendszeres önfejlesztés. Ehhez hozzátartozik a szaglás és ízérzékelés állandó gyakorlása, a referenciaminták alapos ismerete, amely segít az esetleges hibás tételek tárolásában oktatási célokra, valamint egy közös szókincs kialakítása, amely lehetővé teszi az ízjegyek pontos és árnyalt leírását.
"Amikor minősítjük a különböző tételeket akkor összhangnak kell lennie" - mutatott rá a szakember. Érdekesség: hogy már hibás tételek illatmintáit is forgalmazzák, amik megrendelhetők, bekeverhetők semleges alapmintába, majd összehasonlíthatók valós tételekkel - nagyon hasznos tanuláshoz, tréninghez.
A bírálók nem csupán a gyümölcsök ízét élvezik, hanem mélyebben belemerülnek azok történetébe is, felfedezve az évjárat viszontagságait és a lepárlás tudományának precizitását. "Milyen lesz az a pillanat, amikor a gyümölcsöt lepároljuk? A mezőgazdaság világában dolgozók jól tudják, hogy a változás állandó társunk. Az évjárathatás nemcsak a borászatban érvényesül, hanem a kertészek is tapasztalják, hogy a napsütéses órák, a csapadék mennyisége, a tavaszi fagyok és egy esetleges jégverés mind-mind befolyásolják a gyümölcsök minőségét. De hogyan tükröződik mindez a kész párlatban? Az ízleléskor mindez világossá válik" - fejtette ki.
Kókai hangsúlyozta, hogy a pálinkabírálat nem csupán egyéni teljesítmény, hanem közösségi együttműködés is. A tapasztalatokat érdemes megosztani, a hibákat nyíltan fel kell tárni, és a kiváló pálinkákat el kell ismerni. Csak így érhetjük el a szakma és a termék folyamatos fejlődését. "Mert a jó pálinka nem csupán a nyelvünket kényezteti, hanem történeteket mesél el; aki valóban értő módon kóstol, az nemcsak ízlel, hanem hallja is a mögötte rejlő mesét."
